Pourquoi vos tomates n’ont elles plus de goût ?
Cela vous est forcément arrivé, ou bien vous l’avez entendu cent fois : nos chères petites tomates rouges n’ont plus vraiment de saveur. Toute la même taille, une jolie couleur, mais aucun gout… Impossible de retrouver ce parfum si particulier qui restait sur les doigts lorsque vous alliez cueillir les premières tomates du jardin avec votre grand-mère.
Mais alors comment en sommes-nous arrivés là ?
Pourquoi cet incontournable de la cuisine méditerranéenne semble nous punir de son bon goût ? Bon, vous vous en doutez, ce n’est pas vraiment un souci de tomates mais le problème vient bien de nous : consommateurs et producteurs.
Allez, plus de secret, allons éplucher tout ça !
🍅 Petit rappel sur la tomate :
Alors oui c’est à la fois un fruit ET un légume. En diététique, la tomate est catégorisée comme un légume, mais c’est tout à fait arbitraire. En général, les végétaux riches en eau peu ou pas sucrés sont catégorisés en légumes, et les sucrés en ‘‘fruits’’. Rien de bien scientifique là-dedans.
En botanique en revanche, la tomate est bien un FRUIT ! Pour une raison simple : c’est un ovaire fécondé de la plante, qui contient les graines de la future plante ! Et oui, si vous ne le saviez pas, tous les fruits sont en réalité des stratégies de reproduction pour le végétal. Au départ la plante crée une fleur, qui est fécondée (par exemple par une abeille), puis la fleur fane et donne naissance à un fruit, qui sera porteur de graines ou de noyaux.
Une fois tombé au sol, le fruit pourri et libère les graines dans la terre, donnant naissance à une ou plusieurs nouvelles plantes. Magique, non ? Mais pourquoi se donner tant de mal ? Eh bien, toutes les espèces vivantes de cette planète ont un but commun : survivre, se reproduire. Or, nous autres humains, par exemple, avons la capacité de nous déplacer.
On marche (d’ailleurs vous devriez essayer plus souvent, c’est une invention qui fait du bien au corps et à la tête 😉).. Nous pouvons donc, lorsque nos conditions de vie ne sont pas adéquates, aller ailleurs pour planter nos maisons et faire nos bébés. Plutôt pratique pour la survie de l’espèce.
Le petit plant de tomate, lui, il ne peut pas aller bien loin (absence de pieds 👣).) Alors comment fait-il pour répartir ses graines et se propager ?
Deux options : La première, c’est simplement d’attirer les animaux avec sa couleur flashy, afin que ces derniers mangent les fruits et aillent répandre ailleurs les pépins en les rejetant dans les déjections 💩 Cela s’appelle la zoochorie).)
La seconde astuce, c’est que le plant de tomate crée des lianes qui peuvent s’accrocher en hauteur. Une fois la liane suspendue et le fruit produit, il mûrit vite, se ramollit fortement, puis… tombe et explose. Littéralement. En éclatant au sol avec la chute, la tomate répand tous ces petits pépins, ce qui permet une dissémination de la plante. Et oui, la stratégie de reproduction de la tomate a une petite vibe kamikaze.
Problème pour nous autres : si vous achetez une tomate et qu’elle pourrit au bout de 3 jours, c’est pénible. Mais le génie agricole et industriel est là pour remédier à cela et il le fait très bien !
👅 D’où vient le gout dans les fruits et légumes ?
Il faut comprendre une chose : ce qui donne la saveur à un fruit, c’est la maturation. Concrètement, lorsque le fruit ‘‘vieillit », il développe :
- Ces sucres
- Ces composés aromatiques
- Ces pigments (comme le lycopène par exemple, qui donne sa couleur rouge à la tomate).
Or, les molécules aromatiques qui sont liées au gout et à la couleur sont en fait pour la plupart des antioxydants que la plante ne produit uniquement qu’en réponse à un « stress » de son environnement. Par exemple, trop de soleil, manque d’eau = production de plus d’antioxydants pour se protéger, donc mathématiquement, plus de goût et de couleur.
Et oui, les tomates que vous retrouverez avec le plus de saveurs seront celles qui auront le plus galéré ! Pour obtenir un fruit goutu, il faut trouver un équilibre entre le stress de l’environnement et l’apport en eau et nutriments. Le problème aujourd’hui est que la majorité des tomates vendues poussent sous serre, à l’abri des intempéries, et reçoivent exactement la quantité de nutriments optimale : Résultat, pas besoin de créer des antioxydants pour se protéger, et donc moins de goût !
🧬 Une sélection génétique : moins dégoût, mais plus de résistance :
Sans parler directement d’OGM (organisme génétiquement modifié), les tomates ont été sélectionnées pendant des centaines d’années pour justement favoriser certaines caractéristiques :
- Grandes et homogènes
- Résistantes aux manipulations et au transport
- Qui se conservent longtemps dans les rayons.
Dans cette optique, des chercheurs, notamment aux États-Unis (Cornell University et USDA), ont identifié un gène fondamental dans le processus de maturation de la tomate : « rin » (pour ripening inhibitor). En modulant ce gène, on a donc pu obtenir des tomates « mures » en apparence, mais moins matures.
Un troc de goût contre plus de durabilité.
Conclusion :
En clair, si nos tomates n’ont plus vraiment de saveur, c’est avant tout car nos modes de sélections génétiques et de cultures ne favorisent absolument pas ce facteur.
L’industrie et les consommateurs veulent du « beau », du « gros », du « rouge », et cela se fait au profit des arômes et saveurs, en plus de donner des fruits très pauvres en antioxydants !
Euh, et d’ailleurs, c’est quoi un antioxydant ? À quoi ça sert ? Justement, voici un article tout prêt pour vous que j’ai publié chez les ami.e.s de Compléo Nutrition :
📰 >> Santé, vieillissement, stress. A quoi servent vraiment les antioxydants ?
NB :
😋 Pour retrouver le goût des tomates d’antan, favorisez les marchés, les petits producteurs, et si vous possédez un mini-jardin ou un pot de terre sur votre balcon, vous pouvez également commander des graines anciennes chez la coopérative Kokopelli !
📖 Sources :
Tomato catch-up: discovery of ripening gene could make store-bought tomatoes as tasty as homegrown :
Fondation pour la nature et l’homme :